Raúl Resino ha sido seleccionado como Cocinero del año 2016 y se podría decir que este reconocimiento es un premio a la constancia y al sacrificio. Su forma de expresarse es sencilla y directa, como sus platos, de los que apunta que “en la cocina no hay que dar nombres largos ni sofisticados. Todo ha de ser muy transparente y limpio, porque el verdadero protagonista es el sabor”.
Su historia es digna de ejemplificar para tantos jóvenes que un día dicen que quieren dejar los estudios. Eso le sucedió a él, pero al final, con mucho trabajo ha conseguido convertirse en un renombrado cocinero. Eso sí, lo ha hecho desde abajo. Comenzó trabajando como pinche en restaurantes muy humildes y ha acabado trabajando en los mejores restaurantes de toda España.
Hace apenas unos años su sueño se culminó abriendo su propio restaurante en Benicarló, la tierra que mueve su cocina y su corazón.
- ¿Llegar a ser chef fue vocacional?
Realmente fue mi padre quien me dijo que si no quería estudiar, que aprendiera un oficio pero que lo hiciera desde abajo. A mi siempre me había gustado ayudar a mi madre en la cocina, y tal vez eso, indujo que el oficio que elegí fuera el de cocinero, pero empezando desde abajo, desde los trabajos más duros.
- Y ahora, ¿cómo te define como cocinero?
Mi cocina es muy fácil pero con identidad propia. Es una cocina enfocada al mar y con guiños a la cocina local evolucionada.
- Tú eres madrileño, pero has acabado en Benicarló ¿de dónde te consideras embajador?
Nací en Madrid, pero aquí mis padres tenían una casa y me gusta estar cerca del mar. Luego conocí aquí a mi mujer y ya no quiero marcharme. Si me preguntan, yo soy de aquí, de Castellón.
- ¿Qué has sentido con el premio al mejor cocinero del año?
La verdad es que he conseguido otros premios, pero este es el primero que lo he conseguido con mi propio restaurante y eso es un orgullo. Porque es un reconocimiento al trabajo, que no caduca nunca y que, desde luego, te pone en el mapa de los grandes chefs.
- La televisión ha popularizado a los cocineros y tú has colaborado con las televisiones al muchas ocasiones ¿es buena esa fama?
Es positivo desde luego. Antes los chavales querían ser Messi, ahora quieren ser cocineros. Pero hay que ser realista, todo no es tan bonito como sale en la tele. Este oficio es muy duro y muy sacrificado. Hay mucha presión.
- ¿Qué es lo mejor de la gastronomía de Castellón?
Sin lugar a duda, sus productos. Son el paraiso para cualquier cocinero. Los pescados, mariscos, la huerta, las trufas, los quesos, el aceite de oliva…son espectaculares. Nos tienen que envidiar mucho en otros lugares por tener estos productos a nuestra mano.
- ¿Cuáles son tus platos talismán?
Sobre todo los que me han ayudado a conseguir premios. Pero desde luego cada uno de los platos que hago cada día es importante para mi porque lo hago para mi jurado particular que son los clientes que vienen a mi restaurante.
Pero al final, Rául detalla sus platos estrella…
Crema de cigalas infusionada con lemon gras y quina marina.
Ostra crionizada en cava y lima con pure de mango.
Juliola con all i pebre de alcachofas en tempura
Esfera de chufa pintada con chocolate blanco sobre mosaico de cíttricos locales.
Y nos dejá así, con ese sabor de boca que te apetece degustar lo que escuchas. Raúl se ríe por hacernos la boca agua y nos cuenta que el próximo reto es evolucionar para dar al cliente la excelencia en todo el servicio del restaurante: “para que haya magia y que al cliente le guste hasta la copa donde beba y quiera volver”.
